La Vieja di Jonay Hernandez: Cucina Creativa a Palma di Maiorca

Il dolce, l’ultimo passo di un viaggio in un ristorante. Quel passo che unisce i punti dell'esperienza gastronomica che hai vissuto. Quell’ultimo passo che può farti uscire dal ristorante con impresso nella mente un ultimo attimo di un’esperienza da ricordare. Ecco cos’è stato per noi quel momento a La Vieja di Jonay Hernández..

Un momento da ricordare. Un’emozione da raccontare.

Un Dolce che racconta cos’è La Vieja

Siamo a Palma di Maiorca ma davanti abbiamo la sagoma di Tenerife. Il dolce che abbiamo ordinato si chiama ¡MANGIATI TENERIFE!.

Carlos, il cameriere che ci ha seguito in modo attento e coinvolgente per tutta la serata, appoggia di fronte a noi un piatto bianco della stessa forma sinuosa del dolce che è al centro.

Cioccolato al latte, cioccolato Ocumare 70%, biscotto di gofio e cocco che hanno l’esatta forma dell’isola di Tenerife. Il contrasto tra il bianco del piatto e il colore scuro del dolce già accendono la nostra curiosità.

Non vediamo l’ora di assaggiarlo. Ma le cose belle si fanno attendere.

Sanno sorprendere.

Accade così che Carlos termina la presentazione del dolce dicendo “un’isola non è un’isola se intorno non c’è il mare”. Mentre termina la frase, con la mano prende un piccolo contenitore e versa un liquido al profumo di vaniglia sul piatto che lo colora di un azzurro acceso lasciando solo alcune venature bianche.

Sono onde che nascono inaspettate in quel piccolo oceano Atlantico che lo chef ha immaginato per noi. Il dolce così si trasforma in un’immagine vivida di Tenerife con un mare azzurrissimo.

Io e Martina ci guardiamo negli occhi e senza parlare ci diciamo “quanta creatività abbiamo vissuto con questa cena”.

Un ristorante che porta i sapori delle Canarie a Palma di Maiorca

Ci ritroviamo così a trascorre l’ultima parte della nostra cena a parlare di ogni piatto che avevamo assaggiato. Tutto era iniziato con una versione creativa di un piatto tipico canario, le papas arrugadas. Un piatto canario a Palma de Maiorca? Com’è possibile che la cucina possa unire isole così lontane? E così ci chiediamo se quella serata a La Vieja fosse veramente iniziata con quel piatto o fosse iniziata prima.

Palma di Maiorca: Tra Ricordi e Nuove Scoperte

E’ novembre. Ci siamo presi qualche giorno per il mio compleanno. 42 anni. Decidiamo di andare a Maiorca. Per me non è la prima volta in quest’isola. Ci sono stato con i miei genitori quasi quarant’anni fa. Non posso dire di ricordare l’isola ma la sento.

Appena atterro, sento qualcosa di familiare. Mentre il taxi si avvicina al centro di Palma di Maiorca guardo dal finestrino ogni dettaglio che mi circonda e qualcosa si accende in me. Sento di aver già visto questi posti. Con occhi diversi. Erano occhi di un bambino viaggiatore. Occhi che sento di avere ancora oggi per la curiosità di scoprire il mondo, le persone, gli altri. Mi ricorda quanto sia stato fondamentale essere cresciuto con dei genitori che mi hanno fatto viaggiare molto fin da piccolissimo. Sono salito con loro sul mio primo aereo a 1 anno.

Li ringrazio perchè ho imparato a volare prima che imparassi a camminare.

Mentre nella mia mente affiorano questi pensieri. Apro il finestrino. Sento il profumo del mare. Sento che sono già stato qui. Avrò avuto 3 o 4 anni. Ricordo di aver visto delle foto a casa. Foto fatte con la Polaroid. Ricordi di un passato che rivivo con grande affetto ora nel presente. Respiro profondamente, sono grato di essere qui

ora con Martina e sono felice perchè ho la possibilità di aggiungere nuovi ricordi a questa isola fantastica.

Il ricordo più bello di quei 3 giorni? La nostra serata a La Vieja.

Ma come siamo arrivati a questo ristorante? Mi piace pensare che sia stato per il mio superpotere nel trovare ristoranti creativi quando viaggiamo. Da ragazzo leggevo il fumetto con protagonista Dylan Dog. Nel suo lavoro lui diceva di avere un quinto senso e mezzo che lo aiutava. Penso di averlo anch’io. Solo che io lo uso per scoprire ristoranti unici e

attività che hanno un’anima così autentica che ci rimangono nel cuore ad ogni viaggio. E così unendo le mie ricerche magiche in internet, le passeggiate tre i vicoli di Palma di Maiorca e il mio quinto senso e mezzo trovo La Vieja.

La Vieja: Sapori canari con una Visione Contemporanea

Leggo il sito e mi incuriosisce che La Vieja è un concetto di ristorazione in cui si uniscono i sapori delle Canarie con una visione contemporanea. Incredibile un ristorante canario a Palma di Maiorca.

Io e Martina negli ultimi mesi avevamo viaggiato spesso alle isole Canarie, in particolare a Lanzarote e Gran Canaria. Che sia per lavoro o per scoprirle, stiamo

bene. Ci sentiamo a casa lì. Quale isola avremmo voluto visitare a breve? Tenerife. Lo chef Jonay Hernández. è originario di Tenerife. Quale miglior modo di fare un viaggio in un paese che non si conosce se non attraverso il cibo.

Guardo il loro sito e mi sorprendono i loro impiattamenti, il loro modo di presentare i cocktail, il loro arredamento con un design così deciso e colorato. Decido di provare a prenotare per il primo giorno disponibile. Sono fortunato. Hanno un tavolo libero per martedì, 15 novembre.

Proprio il giorno del mio compleanno.

La Creatività in Tavola: Il Nostro Viaggio a La Vieja

Arriviamo in perfetto orario. Ci accoglie Carlos con un gran sorriso.

Ricambiamo il sorriso. Chiediamo subito un HULK EN LIQUIDO. Il cocktail che abbiamo deciso sia l'inizio della nostra esperienza. E il nostro primo sorriso diventa più ampio per lo stupore quando ci arrivano questi due bicchieri a forma di mano di Hulk.

Il primo sorso ci stupisce anche per il sapore e ci accompagna a scoprire

le PAPAS ARRUGADAS, è una versione creativa di un piatto tipico canario, piatto che conosciamo molto bene e che scopriamo in questa nuova veste.

La nostra serata prosegue con una serie di piatti che ci portano a viaggiare nella filosofia dello chef Jonay.

Crocchette: gofio, manzo e confettura di cipolla umami. Pelle croccante di murena con mojo in polvere. Polpo arrostito con mojo di midollo, escabeche cremoso di aceto macho. Filetto di maiale iberico cotto al kamado con salsa olandese affumicata, mojo picón dolce e purè di patata dolce.

Ecco quali sono stati i piatti che hanno anticipato il nostro dolce ¡COMETE TENERIFE!

Ognuno di essi ci ha sorpreso e ci hanno raccontato una storia. Riscoperta delle tradizioni e innovazione.

Gusti decisi e impiattamenti originali. Una location con arredamento dallo stile riconoscibile e dai colori decisi. Team preparato e empatico. Tutti elementi che uniti, creano un’atmosfera unica. Un’esperienza creativa. Per noi questa è la Vieja.

La nostra intervista allo chef Jonay Hernandez

Ora siamo felicissimi di poter fare alcune domande allo chef Jonay in modo che possa raccontare direttamente lui questo fantastico locale.

Filosofia di La Vieja

Manuel: Vorremmo iniziare chiedendoti, qual è la filosofia di La Vieja?

Jonay: Fare una cucina diversa, che valga la pena per il cliente uscire di casa e provare cose che non prepara a casa. Una cucina da condividere, accessibile senza dover affrontare spese troppo elevate. Puoi venire a pranzo e gustare un menu con prodotti di stagione, oppure venire la sera per goderti il nostro menù alla carta

Espressione della Creatività nei Piatti

M: Ora ci piacerebbe che ci raccontassi meglio come si esprime concretamente la creatività in alcuni aspetti che sono molto evidenti entrando nel tuo ristorante. Come esprimi la creatività nei piatti che realizzi e in che modo valorizzi le tue radici canarie?

J: Cerco di fare cose diverse e che non siano di moda, qualcosa che è complicato al giorno d'oggi, poiché con i social media tutto influenza la tua mente. Vogliamo che il cliente esca dal ristorante con ricordi.

Creatività nella Presentazione dei Piatti

M: Quanto conta la creatività nella presentazione dei tuoi piatti e in che modo completa l'esperienza dei tuoi clienti?

J: Conta molto. È un segno distintivo. Con la creatività personale ci distinguiamo dagli altri. C'è molto più lavoro nel creare qualcosa di nuovo rispetto a riproporre qualcosa che esiste già. Inoltre, siamo più esposti all'incomprensione, al rischio che non piaccia o che non venga compreso. Per questo, prima di inserire un piatto nel menu, lo proponiamo come suggerimento per vedere cosa piace e cosa no, cercando di arrivare al 95% di soddisfazione del cliente. Bisogna anche considerare che siamo in una zona con molto turismo, il che comporta una grande varietà di culture gastronomiche. 

Creatività e le scelte di arredo design

M: Che ruolo ha la creatività nella scelta del design dell'arredo per creare un’atmosfera coerente con la tua filosofia?

J:. A La Vieja non è entrato nessun designer d'interni, ho fatto tutto io. È vero che non sono un designer, ma non ho trovato nessuno che mi capisse! (ride) Tutti i giorni vado nel mio ristorante e per me è importante sentirmi identificato con il mio ambiente di lavoro. Cambiamo spesso la decorazione, perché credo sia importante per i clienti abituali vedere cambiamenti, novità. È come migliorare e aggiornare l'offerta gastronomica. La Vieja è arredata con un'aria urbana, di strada, ma allo stesso tempo con un servizio molto attento e preparato. Con colori allegri come la luce delle Canarie.

Creatività e Importanza del Team

M: Quanto è importante il team per moltiplicare il potenziale creativo delle idee e migliorare continuamente?

J: Il team è importante, per questo ho un team base che ha già una certa età e responsabilità personali, e un team più giovane che viene da altri posti con idee fresche. Mando spesso i membri del mio team in altri ristoranti di amici affinché continuino a formarsi, e molti di loro tornano poi a lavorare con me.

 Storia di La Vieja

M: Quando è nata l'idea di questo ristorante e quali sono stati i primi passi che hai fatto per realizzare il progetto?

J: Ho iniziato dal basso nella mia professione e sapevo che un giorno avrei voluto aprire il mio ristorante. Aprire qualcosa con pochi soldi è rischioso, ma dovevo provarci per non pentirmene dopo. Sapevo di avere buone competenze di gestione, e questo mi ha incoraggiato a creare La Vieja. Un'attività si apre con il cuore, ma anche con molta testa. Il concetto che volevo creare era chiaro: non volevo aprire un ristorante per puntare alle stelle Michelin, ma un ristorante che mi permettesse di avere una vita familiare e di crescere come professionista. Sono arrivati riconoscimenti di cui sono molto grato, che il mio team si merita. Ma tutto questo legato a una buona vita personale, questo è il nostro grande traguardo.

Il nome è stato facile da scegliere, poiché fin da piccolo sono stato sempre legato al mare e alla pesca, e cosa c'è di più rappresentativo del pesce "La Vieja"? E poi è anche un nome che suona bene... "Andiamo a mangiare a La Vieja", fa parlare.

Maggiori Soddisfazioni

M: Quali sono le maggiori soddisfazioni che ti ha dato il tuo progetto?

J: Conoscere nuovi clienti, molti dei quali sono ora amici. Riuscire a far comprendere la gastronomia della mia terra, ma con idee contemporanee. Anche se delle buone papas arrugadas non mancheranno mai.

Percorso Professionale

M: Pensando al tuo percorso professionale, quando è nata la tua passione per la cucina e quali sono stati i momenti chiave della tua carriera che ti hanno portato dove sei oggi?

J: Non avrei mai pensato di diventare cuoco. Ho studiato amministrazione e nel frattempo lavoravo consegnando pizze per guadagnare un po' di soldi per la mia moto. Avevo 15 anni. Poi ho lavorato preparando hamburger e hot dog ai Lagos Martianez, e facevo il cameriere extra in un hotel della catena Meliá. Ed è lì che ho iniziato ad appassionarmi alla cucina. Sono molto grato di aver iniziato in un hotel dove si faceva tutto in casa: salumi, salse, guarnizioni, ecc. Ho imparato molto dal cuoco francese che lavorava lì, ottime basi. Poi Meliá mi ha offerto di trasferirmi a Maiorca e con loro ho continuato a formarmi. Ho preso il diploma superiore alla scuola di Siviglia e ho continuato a specializzarmi nella gestione. Ho gestito per 10 anni un ristorante a Camp de Mar della famiglia di mia moglie, e poi ho fatto il salto a Palma con La Vieja.

Consigli per i Creativi

M: Cosa consiglieresti a qualcuno che crede nelle sue passioni e ha un’idea creativa, ma magari si sente bloccato o non sa come fare il primo passo?

J: I consigli devono essere chiari. Prima di aprire un ristorante, devi sapere come gestirti amministrativamente, più che saper cucinare bene. Devi conoscere i costi e i rischi che affronterai, avere un fondo per le spese future e prepararti a lavorare molto. Poi, devi pensare che il tempo passa e l’obiettivo è vivere sempre meglio e avere una vita equilibrata. Delegare, crearsi un buon team, ma sempre rimanendo sul campo. Anche se il ristorante va bene, non bisogna rilassarsi, bisogna continuare a pensare a come migliorare. La passione è importante, ma anche la lucidità mentale. Le due cose non devono essere in contrasto.

Vuoi scoprire di più su La Vieja, visita il loro sito

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